1 去掉尾部。鸭子尾部有一腥腺,需要去除干净,zui好的办法就是直接剁掉尾部不︻用。
2 清水浸泡。鸭子剁块后用清水浸泡去除血水。
3 焯水处理。将鸭肉冷水√下锅,加入适量料酒和姜片,这样焯水可以煮出部分皮脂中油脂和鸭肉里残留的血液,减少异味的来♀源。
4 大火爆炒。高温作用下鸭子油脂会分泌出来,使鸭皮收紧,鸭肉变色,蛋白质↘凝固,可达㊣到去异增香的效果。
5 加香辛料。老鸭子油脂较多,需要←加入干辣椒和香辣酱(或郫县豆瓣酱)来抑制鸭子的腥味,还会用到花椒、八角、桂皮、小茴香☆等香辛料,如八角具有浓烈的芳香味,干花椒在菜肴〓中不仅起着压抑异味,解腻,去腥,增香,增鲜的作用↘。香辛料与油脂熬煮产生独·特风味,增加汤汁的香味和辛辣味Ψ 道,使鸭肉味道更●醇厚浓郁。
6 烹入白酒。炒鸭肉烹入高度白酒去腥除臭,白酒有**作用,在高温下挥〓发出乙醇脱氢酶香物质,起到祛除腥膻味的作用,同时增加白酒的香『气。
7 炖制火候。隔年的鸭子需要长时间炖制,需要小火炖四十五分钟左右▓才可以达到软烂入》味的效果。炖制时间短,鸭肉▅质发柴还不进滋味,鸭肉╲的鲜香也溶解不到位,所以①炖制的时间要足够长。